THÔNG TIN VỀ RƯỢU VANG HUNGARY - TOKAIJ

RƯỢU VANG TOKAJ
 
Tokaj , vùng đất lịch sử Hungary với văn hóa nho và rượu vang
Trải dài trên diện tích 132,5 km vuông nằm về phía Đông Bắc Hungary, Tokaj tự hào là vùng đất đầu tiên trên thế giới được nhà nước quy hoạch và bảo vệ (từ năm 1737) như 1 địa phương chuyên về sản xuất nho và rượu vang .Văn hóa cây nho và rượu vang đã có ở đây gần 1000 năm.Vang sản xuất ở đây nổi tiếng đến mức ngày nay, ghé vào bất kỳ cửa hàng chuyên bán rượu vang nào trên khắp thế giới, bạn cũng sẽ gặp vang Tokaji của Hungary.
’’Vinum regum- rex vinorum”: Vang của các nhà vua, vua của các loài vang, câu nói nổi tiếng của vua Pháp Louis XIV  luôn được nhắc tới khi người ta mở 1 chai Tokaji. Nhờ công sức của bao thế hệ, giá trị của vùng đất lịch sử này và của vang Tokaji vẫn còn nguyên: năm 2002 Ủy ban Di sản văn hóa của UNESCO đã công nhận đây là vùng đất văn hóa, di sản của thế giới.
Huyền thoại Tokaj còn đi vào cả Quốc Ca Hungary, là niềm tự hào dân tộc luôn có mặt trên bàn tiệc tiếp khách quý của người Hung.
 
Thổ nhưỡng và các giống nho cơ bản của vùng nhoTokaj
Vùng Tokaj với đặc điểm thổ nhưỡng gốc  vulcan và khí hậu đặc biệt thích hợp cho việc trồng các giống nho trắng của Hung  như furmint,hárslevelűmuskotályzéta ... Các giống nho này là nguyên liệu làm các loại rượu vang Tokaj trắng có hàm lượng khoáng chất cao ,chỉ số đường và acid hài hòa , là  các loại vang  cơ bản để chế biến ra các loại rượu vangTokaj  đặc biệt .
 
Tiểu khí hậu củavùng nhoTokaj và quá trình hình thành trái nho aszú(trái nho chín héo)
Nằm trong  khu vực được bao bọc bởi hướng Bắc là dãy núi Zemplén và hướng Nam  là sông Bodrog và sông Tisza  vùng Tokaj có  tiểu khí hậu nóng ẩm vụ hè -thu thích hợp cho giống nấm Botrytis cineraxuất hiện trên các chùm nho và kích thích quá trình chín héo của trái nho theo chiều hướng có ích (aszúsodás ) .Giống nấm này phá vỏ trái nho đang chín làm trái nho mất nước trong khi chín , tạo ra trái nho chín héo ( aszú ) có nồng độ đường rất cao .
Các chùm nho aszú  cùng các rượu nho cơ bản ở Tokaj  là nguyên liệu làm lên các thương hiệu vang Tokaj trứ danh  như Szamorodni , Tokaji Aszú , Aszúeszencia, Eszencia, Fordítás  Máslás .Trong đó có 2 loại được biết đến nhiều nhất là vang  Szamorodni và vang Tokaji Aszú .
 
Quá trình làm rượu vang Tokaj
- Vang  Szamorodni :tên này do các thương lái người Ba lan đặt . Đây là loại vang lên men từ nước ép ( must ) của các chùm nho có lẫn các trái vang chín  héo (aszú ).
- Vang  Tokaji Aszú: Người ta  tách chọn các trái nho chín héo (  aszú ) chất lượng tốt  từ chùm nho ra , và ngâm các trái nho này vào nước ép nho hay rượu vang cơ bản ( furmint , hárslevelűmuskotály,  zéta...) để làm vang Tokaji Aszú .
Trong quá trình ngâm kéo dài 24-48 giờ đường và các chất  rắn  khác từ trái aszú sẽ hòa tan vào rượu vang và tạo ra hương vị  màu sắc và độ ngọt đặc biệt của  vang Tokaji Aszú .
Sau đó rượu vang được đưa vào các thùng gỗ sồi ( đóng từ cây sồi vùng núi Zemplén) và ngâm ủ  ít nhất 3 năm trở lên trong các hầm rượu vùng Tokaj trước khi đóng chai đưa đi tiêu thụ .
 
Các hầm rượu vang vùng Tokaj
Các hầm rượu này được khoét vào các vách  núi ở Tokaj , có những hầm kéo dài hàng km trong lòng núi . Do đất đai và tiểu khí hậu vùng Tokaj mà trong các hầm rượu này có giống nấm Cladosporium cellare phát triển. Nấm này ( tạm gọi là nấm hầm rượu ) trong quá trình ngâm ủ  sẽ góp phần  tạo ra hương thơm tựa như mùi bánh mì mới  nướng và màu vàng óng  của vang Tokaji Aszú.
Giống nấm hầm rượu (Cladosporium cellare) cho đến nay  chỉ  gặp ở  2 nơi trên thế giới là ở các hầm rượu vùng Tokaj  và các hầm rượu vang vùng sông Ranh (Rhin).
 
Phân loại (xếp hạng) vang Tokaji Aszú
Theo truyền thống  việc phân loại các loại Tokaji Aszú  theo 3 puttonyos, 4 puttonyos, 5 puttonyos hoặc 6 puttonyos được dựa trên cơ sở sau  : Với 1 thùng  vang Tokaji Aszú thành phẩm  (135,6 lít )  người ta sử dụng bao nhiêu (3,4,5,6) gùi  nho aszú  để cho vào rượu vang cơ bản hay nước ép nho trong quá trình ngâm ủ  (1 gùi nho nặng khoảng 25 kg ) .Vậy   số puttony = số gùi nho aszú  / 1 thùng vang cơ bản .
 
Ngày nay người ta có định nghĩa chính xác hơn như sau:
3 puttonyos: chứa ít nhất 60g/l đường tự nhiên và 25g/l phần chiết không đường
4 puttonyos: chứa ít nhất 90g/l đường tự nhiên và 30g/l phần chiết không đường
5 puttonyos: chứa ít nhất 120g/l đường tự nhiên và 35g/l phần chiết không đường
6 puttonyos: chứa ít nhất 150g/l đường tự nhiên và 40g/l phần chiết không đường
Tokaji Aszúeszencia: Rượu vang aszú được làm từ nho đến từ một số vùng đất có chất lượng suất sắc nhất vào các vụ nho đặc biệt (vintage) chứa ít nhất 180g/l đường tự nhiên và 45g/l phần chiết không đường .
 
 
Vang Tokaj  , vương tửu trong văn hóa  ẩm thực châu Âu : "Vang của các nhà vua, vua của các loài vang"
 
Vang Tokaj từ xưa đã được ưa chuộng trên thế giới , và được  coi như loại vương tửu - tửu vương (’’Vinum regum- rex vinorum”: Vang của các nhà vua, vua của các loài vang) Nó được coi như loại thuốc giữ sức khoẻ , kích thích tiêu hoá, chữa bệnh thiếu máu,bồi bổ hệ thần kinh , chữa bệnh loãng xương ( do chứa nhiều phosphor ).
Ngoài các thị trường truyền thống  ở  châu Mỹ ( Mỹ, Canada ...) và châu Âu ( Đức , Pháp , Anh  , Áo , Italy...) Tokaj còn được xuất nhiều sang Trung quốc , Nhật bản , Hàn quốc , các Tiểu vương quốc Ả rập... và bây giờ là Việt nam .
 
Rượu Tokaj ngọt (Tokaji Aszú , Szamorodni sweet ) thường  được dùng như rượu dessert, dùng sau món ăn chính cùng với thức tráng miệng như bánh ngọt ,trái cây , cà phê ... Sau một bữa ăn thịnh soạn , bên món tráng miệng , những cốc rượu vang Tokaj thơm dịu với màu vàng sóng sánh sẽ hâm nóng thêm không khí ấm cúng của gia đình - bạn bè và những câu chuyện tâm tình.Dùng rượu làm lạnh ở 10-12 độ C.
 
Tokaj Szamorodni dry có thể đi cùng với các loại đồ ăn chế biến từ gia cầm ( như  vịt , ngỗng quay ) , thịt lợn , thịt-phó mát hun khói ...Dùng rượu làm lạnh ở 11-13 độ C.
 
Tokaji Aszú là thành phần quan trọng để làm các món pa-tê gan ngỗng , ngan vịt nổi tiếng của Hung .
Món ăn truyền thống của Hung là gan ngỗng ( được chế biến theo nhiều cách ) bao giờ cũng phải đi cùng với vang Tokaji Aszú . Vị béo bùi của gan ngỗng đi cùng vị ngọt đậm và hương thơm tinh tế của Tokaji Aszú tạo lên hương vị thơm ngon  không bút nào tả nổi cho thực khách .
 
( Bài này sử dụng các tư liệu từ  hu.wikipedia.org , Tokaj.hu , Bor.hu ,Giáo trình " Sommelier képzés" /Hollandi KFT,Budapest 2008/ và internet )